Wie wird Käse hergestellt? Bei Studer mit Wissen, Können und Herzblut
Unsere Käseherstellung
Wir haben die gesamte Wertschöpfungskette von der Kuh bis zur Käseplatte fest im Griff. Wir sind stets auf der Suche nach dem Besonderen, ohne dabei unsere Ursprünge und das traditionelle Käsehandwerk zu vernachlässigen. Wir verbinden Kreativität mit Erfahrung und Herzblut mit Fachwissen, entwickeln uns und unsere Produkte konsequent weiter. Unsere Ideen lassen wir reifen wie unseren Käse.
Damit sie am Ende restlos überzeugen – und hervorragend schmecken.
Wir sind original anders. Unser Käse ist es auch. Das zeichnet uns aus und darauf sind wir stolz.
Milchbearbeitung
Unsere Bauernhöfe aus der unmittelbaren Umgebung liefern uns täglich frisch gemolkene Milch. Diese prüfen wir mit Herz und Verstand. Denn wenn es um höchste Qualität geht, kennen wir keine Kompromisse. Nach der Qualitätsprüfung stellen wir den Fettgehalt und die richtige Temperatur der Milch für die jeweilige Käsespezialität ein. Nach der Zugabe von Milchbakterien und Lab ist die Milch bereit, zu Käse veredelt zu werden.
Vorreifen
Die Arbeit am Käsefertiger erfordert viel Fingerspitzengefühl. Denn jede Käsespezialität behandeln wir auf eigene Art. Je nach Temperatur und Einwirkungszeit erzielen wir unterschiedliche Eigenschaften. Dabei spielen die eingesetzten Bakterienkulturen und die Erfahrung der Käsermeister eine grosse Rolle.
Vorkäsen
Ist die Dickung fest genug, schneiden wir sie mit der Käseharfe in Stücke – der Käsebruch entsteht. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, füllen wir den Käsebruch in die Pressform. Jetzt werden die Käselaibe gepresst. Durch die vielen kleinen Löcher im Boden der Formen kann die Molke abfliessen.
Milchsäuregärung
Die Käselaibe verbringen nun mehrere Stunden in klimatisierten Boxen. Hier wird der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt. Die klimatischen Bedingungen werden vorher genau definiert. Diesen mikrobiologischen Prozess überwachen unsere Käsermeister mit grosser Sorgfalt.
Salzbad
Jetzt ist es Zeit für das Salzbad. Das Salz ist wichtig für die Reifung der Käselaibe. Es fördert die Festigung und die Rindenbildung. Damit erreichen wir eine lange Haltbarkeit und schaffen die Voraussetzung für eine perfekte Lagerung und Reifung. Nach ein bis zwei Tagen im Salzbad kommen die jungen Käse in den Reifungskeller.
“Fragt man einen Käsermeister der Studer Spezialitätenkäserei beim Apéro nach seinem Lieblingskäse, so wird er sagen: «Das ist der, den ich noch erfinden werde.“
Reifen und Verfeinern
Zeit ist die kostbarste Zutat. Unserem Käse schenken wir genau jene Zeit, die er braucht, um seinen speziellen Charakter und individuellen Reifegrad zu entwickeln. Mit Hingabe und Sorgfalt pflegen unsere Käsermeister jeden Laib im klimatisierten Käsekeller. Sie nehmen jeden einzelnen Laib von Hand unter die Lupe. Egal, ob die Reifezeit sechs bis acht Wochen wie beim «FamilieChäs» oder ein ganzes Jahr wie beim «Der edle Maxx 365» dauert.
Qualitätskontrolle
Die Käseherstellung ist aber erst zu Ende, wenn wir nach der Reifezeit Lochbildung, Teigqualität, Geschmack und Aussehen der Käselaibe geprüft haben. Alles muss unseren hohen Ansprüchen genügen. Nur wenn der Käse unsere Qualitätskontrolle zu hundert Prozent besteht, ist er reif für seinen grossen Auftritt auf deinem Teller.
