Herstellung


Der Rohstoff Milch

Frisches Gras oder natürliches Heu und gesunde Kühe sind die Grundlagen für eine gute Käsereimilch. Die frisch gemolkene Milch wird mit dem eigenen LKW täglich frisch abgeholt und in der Käserei Studer weiterverarbeitet.

Milchprodukte sind durch nichts zu ersetzen

Milch steht seit jeher für eine gesunde Ernährung und trägt durch ihre natürlichen Eigenschaften zum täglichen Wohlbefinden bei. Sie enthält eine Vielfalt von Nährstoffen, die in ihrer Qualität von keinem andern Nahrungsmittel übertroffen werden.

Verarbeitung der Milch

Am Käsefertiger

Die Arbeit am Käsefertiger erfordert viel Fingerspitzengefühl. Die verschiedenen Käsespezialitäten werden ganz spezifisch hergestellt. Mit der Temperatur und den Einwirkungszeiten können dem Käse die spezifischen Eigenschaften gegeben werden. Dabei spielen die eingesetzten Bakterienkulturen und die Erfahrung der Käsermeister eine herausragende Rolle.

Der Käsebruch

Der Käsebruch wird in die Pressformen abgefüllt, dann werden die Käselaibe für einige Zeit gepresst. Während dieser Zeit - ca. 15 bis 20 Stunden - wird der Milchzucker in Milchsäure abgebaut. Diesen mikrobiologischen Prozess betreuen wir mit exakten klimatischen Bedingungen und einer genauen Überwachung.

Das Salzwasserbad

Nach einem Tag werden die Käselaibe in ein Salzwasserbad gegeben. Das Salz ist wichtig für die weitere Reifung der Käselaibe. Es fördert die Festigung der Laibe und die Rindenbildung. Damit erreichen wir eine lange Haltbarkeit der Käse und schaffen die Voraussetzung für eine perfekte Lagerung und Reifung. Nach zwei Tagen im Salzwasserbad kommen die jungen Käse in den Käsekeller. Die Reifung kann beginnen.

Die Reifung

In der klimatisierten Käsehalle pflegen wir nun die Käselaibe - anfangs täglich, später 2-3 mal wöchentlich - bis sie den gewünschten Reifegrad haben.

Der Familienkäse bekommt sein mildes Aroma nach 6-8 Wochen, "Der scharfe Maxx" nach ca. 5-6 Monaten, Maxx365 nach einem Jahr, "Alter Schweizer" nach 8-10 Monaten und "Le Baron" nach 9-12 Monaten. Jeder Käse wird individuell nach seinem speziellen Charakter gereift. Die Kellermeister überwachen die Reifung täglich.

Nachhaltigkeit

Bei der Erstellung unserer neuen Reifungskeller und der Käseproduktion haben wir sehr grossen Wert auf die Nachhaltigkeit gelegt. Bei der Auswahl unserer Maschinen und Einrichtungen haben wir ganz bewusst auf eine hohe Qualität, lange Lebensdauer und Energieeffizienz geachtet.

Die beachtliche CO2-Reduktion erreichen wir vor allem mit:

  • Wärmeerzeugung mit Holzschnitzel-Heizung: Unsere Heizenergie erzeugen wir mit Holzschnitzel und das in einem "Dreiecksverhältnis". Das funktioniert so: Ein bekannter Recycler aus der Ostschweiz sammelt beim grössten Baugeschäft auf allen Baustellen das Altholz zusammen, macht das ganze Jahr Schnitzel daraus und liefert sie nach Hatswil. Hier wird die Energie für die Käserei und auch für das Baugeschäft erzeugt. Das ist also eine Win-Win-Situation.
  • Energierückgewinnung: Unser Produktionszyklus benötigt an einigen Stellen Wärme und an anderen Stellen Kühlung. Kühlung erzeugt Abwärme, die in komprimierter Form zur Erwärmung eines Mediums wie Wasser verwendet werden kann. Das Warmwasser lässt sich anschliessend im Produktionsprozess wieder einsetzen. Diese Wechselwirkung versuchen wir möglichst effizient einzusetzen und erreichen damit substanzielle Energieeinsparungen.
  • Stromproduktion mit Photovoltaik-Anlage: Im Sommer benötigen unsere Reifungslager Kühlung, die wir mit elektrischer Energie erzeugen. Gleichzeitig bietet diese Jahreszeit auch die ergiebigsten Sonnenstunden und beste Sonneneinstrahlung. Unsere Photovoltaik-Anlagen produzieren dann entsprechend am meisten Strom. Das passt perfekt zusammen.